php.ini もいじれないし .htaccess も効かないサーバでどうしても文字コードを変更したかったので適当に、
ini_set('default_charset', 'UTF-8');
ini_set('mbstring.internal_encoding', 'UTF-8');
てのを wp-config.php の <?php の次の行の挿入したらうまくいった。
バージョンは WordPress 2.5.1 日本語版です。
結局、サーバに入ってる MySQL がバージョン3だということがあとで発覚して動かなかったんだけどさ・・・